1、日光萎凋
　　　　
　 　日光萎雕也简称〔退青〕，退青也就是将采回的茶青分散摊在阳光下亮晒，使茶叶本身的水份发散，太阳不可太大。 鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重 6－9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
　　　　
　　2、静置及搅拌
　　　　
　　茶叶经过日光萎雕完成，就必须移至屋内静置，隔一段时间翻动搅拌，好让水分继续发散，使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
　　　　
　　3、凉青
　　　　
　　凉青是运用凉青机来破坏茶的叶脉，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各种物质大量释出至表面来，之后再将茶青推置起来形成温暖更适合发酵的状态，铁观音茶要凉青到叶边出现红边。
　　　　
　　4、杀青　　　　
　　杀青就是以高温破坏茶中酵素作用，用[炒青机]将茶青的青味炒到消退，茶香浮现，茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水为止。
　　　　
　　5、揉捻团揉
　　　　
　　茶青刹青后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包，铁观音的 揉捻是多次反复进行的。初揉约3－4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用 50－60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好 才焙火烤干成品。
　　
　　最后一道是慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。